Tagliata di Tonno alle Spezie e Senape di Digione e Aria alla Grappa
Tagliata di Tonno alle Spezie e Senape di Digione e Aria alla Grappa

Ingredienti per 6 persone:
600grammi di polpa di tonno rosso (Carlo Forte) 100 grammi di erbe miste (timo, aneto, alloro, rosmarino, salvia, menta, maggiorana, finocchietto) 100 grammi senape di digione 100 grammi di pepe e bacche (pepe nero, pepe bianco sasha wak, maniquette, pepe di sheshuan, anice stellato, ginepro, cumino) 100 grammi di grappa 30 grammi di lecitina

Procedimento:
Pestiamo le erbe e i vari pepi in un mortaio, aggiungiamo 50 grammi di grappa e la senape e battiamo finché tutti gli ingredienti risultino ben amalgamati, mettiamo in un contenitore e facciamo maturare per 2 giorni in frigo. Prendiamo il filetto di tonno e cospargiamolo con l’impasto da entrambi i lati, rosoliamo in una padella antiaderente a fuoco molto vivo, tenendo conto di lasciare l’interno del filetto crudo. Fatto ciò tagliamolo a fettine di circa 1 centimetro di spessore e adagiamolo sul piatto.Nel frattempo con la restante acqua e la grappa aggiungiamo la lecitina e con l’aiuto di un frullatore ad immersione incorporiamo a livello del liquido l’aria facendo così avremmo un aria solida e soffice che andremo a servire accanto il tonno. Guarnire il piatto con delle gocce di aceto balsamico invecchiato e qualche verdurina a piacere.
 
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